在保藏过程中，坚果可能会发生以下变化：
1. 水分含量：坚果中的水分会逐渐减少，因为它会被环境中的空气中的湿气吸收。在过去，人们会将坚果放在日光下曝晒以减少水分含量，以延长坚果的保质期。
2. 水分活度：水分活度是反映食品中水分可用性的指标，也可以理解为水分对食品防腐剂的抵抗能力。在保藏过程中，坚果的水分活度可能会降低，从而减缓坚果中微生物的生长速度。
3. 氧化：坚果中的脂肪含量较高，易受空气中的氧气影响而氧化。因此，在保藏过程中，坚果可能会出现氧化现象，表现为颜色的改变、味道的变坏和质地的变硬等。
4. 质量损失：在保藏过程中，由于一些微生物和害虫的作用，坚果可能会出现质量损失，如蛀虫的啃食、霉菌的生长等。这些因素可能会导致坚果变质或产生有害物质。
因此，在保藏坚果时，应注意存放环境的温度、湿度和通风状况，尽量避免一些不利因素对坚果的影响，以保持坚果的质量和食用安全。
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